lapisan antimikroba kejut
Keju yang tidak dilapisi lapisan antimikroba (atas) dan keju yang dilapisi (bawah). (Credit: Asociación RUVID)

Lapisan Antimikroba Baru Perpanjang Umur Keju

Diposting pada

Bhataramedia.com – Para peneliti di Universitat de Valencia Politècnica (UPV) telah mengembangkan pelapis baru untuk diterapkan pada keju lunak. Lapisan ini benar-benar dapat dimakan dan memiliki kapasitas antimikroba yang dapat meningkatkan umur keju. Lapisan tersebut menggabungkan minyak esensial oregano dan rosemary sebagai agen antimikroba, serta kitosan (produk yang berasal dari cangkang krustasea).

Menurut Chelo González, seorang peneliti di Institute of Food Engineering for Development UPV, umur keju lunak komersial yang diberi perlakuan dengan pimaricin adalah sekitar 21 hari di dalam suhu dingin. “Penyebab paling umum dari kerusakan adalah dehidrasi permukaan yang berlebihan dan pertumbuhan mikroorganisme seperti jamur atau ragi, yang menghasilkan rasa yang aneh atau bau, tekstur licin dan perubahan visual yang signifikan,” jelas Chelo González.

Penerapan edible coating (lapisan yang dapat dimakan) yang dikembangkan oleh para peneliti tersebut dapat dijadikan sebagai alternatif penggunaan pimaricin dan polivinil yang biasa digunakan pada keju komersial.

Kemungkinana aplikasi lainnya adalah pada keju matang. Lapisan tersebut dapat digunakan untuk mengurangi pertumbuhan jamur pada permukaan keju selama proses pematangan. “Di dalam hal ini, menerapkan lapisan yang kami kembangkan akan mengurangi proporsi kerugian produk di pabrik-pabrik keju dan kerugian ekonomi yang terjadi,” kata Gonzales, seperti dilansir Asociación RUVID (27/11/2014).

Dari semua minyak yang digunakan, minyak oregano adalah yang paling efektif menghambat pertumbuhan jamur dengan cara yang mirip dengan pimaricin. Selain itu, para peneliti telah melakukan studi sensorik yang memungkinkan mereka untuk menyesuaikan konsentrasi minyak esensial. Penyesuaian ini dilakukan untuk mendapatkan formulasi aktivitas antijamur bersama-sama dengan penerimaan sensori yang baik. Bahkan, lebih dari 100 panelis yang terlibat di dalam analisis sensorik memberikan skor yang lebih tinggi untuk keju yang dilapisi dengan minyak esensial, di dalam hal rasa dan bau dibandingkan dengan keju yang tidak diapisi.

Alternatif Alami

Saat ini, metode yang paling banyak digunakan untuk menghindari pertumbuhan jamur di keju adalah aplikasi Natamycin (atau pimaricin). Agen antijamur yang umum di industri keju dan lapisan plastik polivinil asetat. “Produk yang kami peroleh adalah suatu alternatif untuk penggunaan pimaricin dan plastik yang tidak dapat dimakan. Selain itu, penggunaan produk alami dapat mengurangi masalah jamur dan mengontrol hilangnya berat keju selama proses pematangan,” ungkap Chelo González.

Para peneliti di Institute for Animal Science and Technology, yang dipimpin oleh Profesor Pilar Molina  dan Department of Agroforest Ecosystems UPV, yang dipimpin oleh Pilar Santamarina, juga ikut berpartisipasi di dalam proyek tersebut. Kesimpulan dari penelitian tersebut disajikan di dalam edisi terakhir Iberoamerican Congress in Food Engineering dan segera dirilis di International Journal of Food Studies.